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玉ねぎを切るときに涙が出てしまうのは、玉ねぎの細胞に含まれているアレルプロピオンという物質のせいである。もともと非常に蒸発しやすく、細胞が壊れると空中にパッと飛び散ってしまう。
そのため涙が少しでも出ないようにするためには、この物質が蒸発しないようにさせればよい。そのための方法はいくつかある。
涙を誘発する物質であるアレルプロピオンは、生だと刺激の強いピリピリした味だが、熱を加えると途端に甘味に変わる。例えば、煮込んだシチューの玉ねぎが砂糖のように甘くなるのはそのためである。
